グルメ  菊芋のヴルーテとホタテのソテー
16/03/201610:37 Mayu-Kitchen


最近はまっているトピナンブール「トピナンブール(菊芋)』これをなめらかなヴェルーテ(ビロードのような濃厚スープ/ピューレ)にして、旬のホタテを載せてみました。なんかスペシャルなMayu’s Kitchenの前菜です。

 
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トピナンブールと は、(topinambours)とはパリマルシェや高級レストランでも最近良く見かけるようになってきた健康食品。見た目、里芋に似ているのか、日本語だと菊芋と言いいますが、全くねっちり感はなく、どちらかというと、蓮根+ジャガイモみたいな、繊細なお味の根野菜。実は戦時中、食糧難時の食べ物で、戦後は見向きもされなくなっていた根野菜ですが最近復活!

 

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 菊芋とホタテのソテー

 
 
材料
4~5人分ホタテの貝柱…4〜8個
塩、コショウ、サラダ油、バター、レモン 適量
キクイモ(皮を剥いたもの)…正味400g(皮を剥く前500gほど)
エシャロット…2個
バター…30~40g
生クリームまたは牛乳…50ml(用途に応じて量は加減する)
塩、こしょう、ナツメグ…お好みで
 
 
1.     キクイモは皮をむき薄くスライスする、エシャロットはみじん切り

2.     平鍋(フライパン)にバターを溶かし、弱火でエシャロット炒め、透明になったら、キクイモを焦がさないように火を通す。途中水を少々加え蒸し煮ても良い。

3.     キクイモが容易に崩れるまで火を通したら、フードプロッセッサー(ミキサー)に移し、生クリーム(牛乳)を加え、ピュレにする。塩、こしょう、ナツメグ等で味をととのえる

4.     ホタテは水気をふき取り塩、コショウをする。

5.     フライパンにオリーブ油を熱して、強火で焼く。(火を弱めると焼き目がつかず、なにより「ドリップ」と呼ばれる水分が出ないようにするため)

6.     裏面は軽く焼き色がつけばOK。焼けたホタテは取り出す。

7.     取り出したフライパンは洗わず、そこにバターをひとかけ、レモンを絞る。これがソースとなる。
 

 

パリ在住の料理研究家・野菜ジュニアソムリエ・フードアナリスト登録。高校からカナダ、メキシコに渡り国際経済、ビジネスを卒業。その後、北米、東京、欧州で勤務。海外でよくゲストを招き大好きなお料理でおもてなしを楽しむ。東京では近茶流・柳原料理教室で伝統の日本料理、懐石の基礎を学び。フランス、パリ・コルドンブルー本校卒業後は仏外務省のキッチンへ。世界の名立たるワインと日本酒の知識を得、ワインとお酒、そして料理のマリアージュをテーマに世界のセレブ達の食事、パーティーのおもてなし料理を作る出張料理人。お料理教室では、旬のBIO野菜を使って簡単でおしゃれな家庭料理や保存が効くお惣菜を中心に、バター少なめの軽いフレンチ、健康的な和モダンフード、そして、アレルギーの子供達へ代用食材を使ってのお料理を提供。インターナショナルな生徒が集まるため、英語、フランス語、日本語、スペイン語でのお料理教室。外国人生徒にはパリ郊外のオーガニック畑から送られる新鮮な日本の野菜で和の家庭料理・日本酒愛好家のためにお酒とおつまみ。そして大人気のカワイイBENTO風を披露。Webなどにパリ日記・おいしい食べ歩き・レシピ提供しフランス料理をはじめとする世界各国の料理に挑戦する毎日。

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