グルメ  美味しいステーキのコツ
11/06/201608:11 Mayu-Kitchen
 
今晩のご飯はステーキ!と言われるだけで、とってもワクワクするしなんだか特別な感じがする。(超肉食!じゃなくてもそう思いません?)

 
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肉汁したたる分厚肉で、外はカリッと香ばしく、ぷ〜ん美味しい香りが充満して、ナイフを入れると、鮮やかな赤身が登場!こんなのを想像すると口の中に唾液がじわわわ〜っと広がってくる(笑)



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フランスで一番人気の部位 Entrecôteアントルコット(英語で言うサーロインとリブロースの部分)。骨つきで売られるEntrecôteアントルコットはギュ〜っと肉旨みがあり、きめ細かく、肉質はトップクラス。ステーキ肉の定番中の定番。しか〜し、日本人が一番高価で美味しいと思っている ”霜降り牛”は実はフランスにはほとんどありません。フランスの牛肉は”赤身”です。フランスのブラ ンド牛といえば南ブルゴーニュ地方のシャロレ(Charolais)」、リモージュ産の「リムジヌ(Limousine)」、オーベルニュ地方のサレー ル、中央山塊地方オーブラック。どれをとっても”霜降り”ではなく赤身。 そして、銘柄牛を扱う肉屋の腕の見せ所、”熟成”度によって美味しさが変わって きます。
 


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1- Rare = レア= Bleu (core temperature 45/47 C )
2- Medium rare =ミディアムレア= saignant ( core temperatue 50/52C )
3- Medium =ミディアム=  A point ( core temperature 55/60 C )
4- Medium well = ミディアム ウェルダン= cuit ( core temperature 63/65C )
5- Well done = ウエルダン= bien cuit ( core temperature 70/72C )
 


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さてさて、肉屋で好みのステーキ肉を選んだら、次は焼く! でもその前に、このステップ、1、2、3をお試しあれ。 ステーキがぐぐ〜んと柔らかく、そしておいしくなります。 L’Entrecôteアントルコット(英語で言うサーロインとリブロースの部分)は1を省いても柔らかい。そのかわり、お値段はUPな部分です。


1.     玉ねぎのすりおろしに漬けこむ:最 低で1時間、できれば一晩ほど玉ねぎのすりおろしに肉を漬け込み、冷蔵庫に入れておくと、玉ねぎの酵素によって肉が柔らかくなる。漬けこんだ後は、 そのすりおろした玉ねぎをソテーのソースに使うと便利。。

2.     焼く前は常温に戻すこと: 冷蔵庫から取り出したたら30分ほど置いて室温に戻しておく→お肉の表面と中心部分の温度差がなくなり均一に火が入る

3.     塩、挽きたてこしょうなどの味付けは、焼く直前にふること。→早 すぎる段階でに塩をふると浸透圧の関係で、肉の水分が出ていってしまい硬くなってしまう。 肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食 塩水の状態になり、肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむ。

4.     焼いた後はすぐ切らない! 焼いている時間と同じぐらいはアルミホイルに包んで保温しておく。これによって肉汁が肉の中に戻りジューシーに仕上がる。すぐ切ると、肉汁は全部外に流れでてしまいます。
 


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パリ在住の料理研究家・野菜ジュニアソムリエ・フードアナリスト登録。高校からカナダ、メキシコに渡り国際経済、ビジネスを卒業。その後、北米、東京、欧州で勤務。海外でよくゲストを招き大好きなお料理でおもてなしを楽しむ。東京では近茶流・柳原料理教室で伝統の日本料理、懐石の基礎を学び。フランス、パリ・コルドンブルー本校卒業後は仏外務省のキッチンへ。世界の名立たるワインと日本酒の知識を得、ワインとお酒、そして料理のマリアージュをテーマに世界のセレブ達の食事、パーティーのおもてなし料理を作る出張料理人。お料理教室では、旬のBIO野菜を使って簡単でおしゃれな家庭料理や保存が効くお惣菜を中心に、バター少なめの軽いフレンチ、健康的な和モダンフード、そして、アレルギーの子供達へ代用食材を使ってのお料理を提供。インターナショナルな生徒が集まるため、英語、フランス語、日本語、スペイン語でのお料理教室。外国人生徒にはパリ郊外のオーガニック畑から送られる新鮮な日本の野菜で和の家庭料理・日本酒愛好家のためにお酒とおつまみ。そして大人気のカワイイBENTO風を披露。Webなどにパリ日記・おいしい食べ歩き・レシピ提供しフランス料理をはじめとする世界各国の料理に挑戦する毎日。

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