グルメ  サーモンの蒸し焼きとオゼイユのソース
10/07/201515:25 Mayu-Kitchen
きれいな若草色のホウレンソウ!と思いきや、oseille(オゼイユ)というハーブをご存知?夏になると見かけるこの野菜。旬は5〜10月。まさに今が旬。日本ではなかなか八百屋さんにならばないけど、日本だと、スパンポ/スイバ。要は雑草らしい。でも、大昔、古代エジプトのファラオの胃薬で重宝なお薬だったそうな〜。フランスやイギリスでは、夏を感じる爽やかなハーブとして、クリームにいれたり、スープにいれたり。そして、定番はこちら、お魚の付け合わせに使う、クリームソースのオゼイユ風味。
 
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フランス・ロワンヌという片田舎に
「メゾン・トロワグロ(Maison Troisgros)」という3星有名なレストランがありますが、実はこの”オゼイユのソースとサーモン”というお料理、トロワグロのスペシャリテの中でも著名な1品、亡き、父ジャン=バティスト(Jean-Baptiste)、叔父ジャン(Jean)と父ピエール(Pierre) 兄弟、そして現在のミッシェル(Michel:Pierreの息子)と紡がれてきたスペシャリテで、誕生は1963年のジャンとピエール 兄弟ジャンとピエール 兄弟の「作品」らしい。ジャンとピエールのママが川の畔で栽培しすぎたオゼイユ。これを利用できないかな?と息子達が考え出した、オゼイユ風味のソース。酸味の効 いたソースにしっとり蒸し焼きされたサーモンをのせる。バターソースが主流の当時のお魚料理。きっと、この爽やかな軽いソースは斬新でモダンだったんだろうな〜。
 
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なにがそんなにこの料理を有名にさせた?:まず、お魚。当時はお魚をそのままお鍋にいれて茹で、それをお皿にもり、うえから、バタソースをどば〜とかけているのが通常。画期的なのは、お魚の身を切り、ふんわり、焼いたこと!それに、ソースをかけるのではなく、下に引く!。バターなし。。。 爽やか!これは当時の料理業界がびっくり!だそう。う〜ん!!斬新だったんでしょうね。
 
 
日本語レシピは@ Mayu’s Kitchen in Paris!で一緒につくりましょ〜
 
■材料 (4人分)
 

サーモン 100~150g×4枚
エシャロット(みじん切り)1〜2個(大さじ1)
ドライ白ワイン 1カップ2/3 cc (またはベルモット酒)
フュメ・ド・ポワソン(粉末+お湯)1カップ
 
生クリーム 1カップ
オゼイユ 120g(ひと束)
レモン汁, 塩、こしょう 各適量
付け合わせ: 茹でたジャガイモ、薄く輪切り、トマトの5mm角切り
 


作り方

ソースを作る。

鍋にフィメ・ド・ポワソン、ノイリー酒、エシャロット
みじん切りを入れてほとんど汁気がなくなるまで煮詰める。 

生クリームを加えて沸かし、軽く濃度がついたら塩、こしょうで味をととのえる。

薄切りにしたサーモンに塩、こしょうをし、サラダ油で片面を焼く(この時、紙をひくと皮もきれいに焼ける)。

サーモンの周りが白くなったらヒックリかえし、少々水かワインをいれ蓋をし、蒸し焼きにする。

ソースに刻んだオゼイユを加え(好みでトマトの5mmブルノワ)、最後にレモン汁でととのえる。

ソースを皿に敷き、ゆでてうすく切ったジャガイモ、そして、サーモンをのせる。
 

Ref
 
パリ在住の料理研究家・野菜ジュニアソムリエ・フードアナリスト登録。高校からカナダ、メキシコに渡り国際経済、ビジネスを卒業。その後、北米、東京、欧州で勤務。海外でよくゲストを招き大好きなお料理でおもてなしを楽しむ。東京では近茶流・柳原料理教室で伝統の日本料理、懐石の基礎を学び。フランス、パリ・コルドンブルー本校卒業後は仏外務省のキッチンへ。世界の名立たるワインと日本酒の知識を得、ワインとお酒、そして料理のマリアージュをテーマに世界のセレブ達の食事、パーティーのおもてなし料理を作る出張料理人。お料理教室では、旬のBIO野菜を使って簡単でおしゃれな家庭料理や保存が効くお惣菜を中心に、バター少なめの軽いフレンチ、健康的な和モダンフード、そして、アレルギーの子供達へ代用食材を使ってのお料理を提供。インターナショナルな生徒が集まるため、英語、フランス語、日本語、スペイン語でのお料理教室。外国人生徒にはパリ郊外のオーガニック畑から送られる新鮮な日本の野菜で和の家庭料理・日本酒愛好家のためにお酒とおつまみ。そして大人気のカワイイBENTO風を披露。Webなどにパリ日記・おいしい食べ歩き・レシピ提供しフランス料理をはじめとする世界各国の料理に挑戦する毎日。

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