グルメ  舌平目でカタツムリ、南仏風トマトソース
16/10/201511:03 Mayu-Kitchen
 舌平目:フランスの高級魚料理の代表格!ルイ14世の時代から、ヨーロッパでは「魚の女王」と呼ばれる、英仏海峡(ドーヴァー海峡)のでっかい舌平目。今日はそんな高級魚を使って。。。いえいえ、もちろんこれでも構いませんが、夏から秋、パリの魚屋さんには 小さい舌平目ちゃんが並びます。日本では牛の舌っていうらしい。。。 確かにそんな形! そして庶民の呼び方だわ(笑)
 
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 Mayu’s Kichen お料理教室でも楽しませていただきました。舌平目をの皮をびろ〜んとはがして、ぐるぐる巻いて、エスカルゴ。カタツムリ風。
 
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 「左ヒラメに右カレイ」。ヒラメとカレイの見分け方であることは有名ですが、この舌平目はくせ者!!フランスの舌平目(Sole)は目がヒラメと同じ「左」ではなく、カレイと同じ「右」にあるのです。日本で「シタビラメ」とされている「コウライアカシタビラメ」や「クロウシノシタ」は、ウシノシタ科の魚で、これらは全て、目が左側にあるんで すって!。(舌平目の詳しい
サイト
 
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舌平目のムニエル、かたつむり風。 プロヴァンス風 :
 
舌平目の下処理:
 
包丁の背で、鱗を削り取る(大きい舌平目の場合と硬い鱗がある)
まずは裏返し、頭のほうの少しくぼんでいる辺りを切る。この時、後ろにある皮一枚は残す。皮一枚でつながっている感じ。(頭を左向きにして下さい)(皮一枚と言いましたが、頭を切り離さない程度でOK)
表側に返します。片手で身を抑えながら、頭と皮を持ってこのように尾の方向へ引っ張る 内臓も一緒に取れる。塩を指先につける、またはキッチンペーパーを使うと滑り止め
裏側:皮をつまんで、先ほどと同じ要領で尾の方向に引っ張る。
縁側をキッチンばさみで切る。成形する
 
 

<材料>
舌平目 2尾 
塩、胡椒、小麦粉、適量 
バター 大さじ1
油 大さじ1
 


<ソース>
エシャロット 1かけ みじん切り
トマト 1個
エルブドプロバンス、またはフレッシュハーブ:パセリ、バジルなど(みじん切り) 
オリーブ、ケッパー 少々
塩胡椒、オリーブオイル、ライム/レモン汁、砂糖、シェリービネガー
 


魚の下処理をする。

エシャロット、パセリはみじん切り、トマトは種を抜いて小さく刻む

魚の水気をペーパータオルで拭き取り、塩、胡椒をふり、小麦粉まぶし、余分な粉を落とす。

フライパンにバターと油をいれ、火にかけてバターが泡立ったら、魚を置いて中火でバターをかけながら火を通す。*クッキングペーパーを敷くと便利

焼き色がついたら裏返し、弱火でさっと焼く、魚をさらに取り出しておく。

フライパンの余分な油をさっと拭き取りオリーブオイルを足して、玉ねぎ、トマト、ハーブ、オリーブをいれて、さっと煮る。パセリを加える

魚の上にソースをかけて出来上がり。




パリ在住の料理研究家・野菜ジュニアソムリエ・フードアナリスト登録。高校からカナダ、メキシコに渡り国際経済、ビジネスを卒業。その後、北米、東京、欧州で勤務。海外でよくゲストを招き大好きなお料理でおもてなしを楽しむ。東京では近茶流・柳原料理教室で伝統の日本料理、懐石の基礎を学び。フランス、パリ・コルドンブルー本校卒業後は仏外務省のキッチンへ。世界の名立たるワインと日本酒の知識を得、ワインとお酒、そして料理のマリアージュをテーマに世界のセレブ達の食事、パーティーのおもてなし料理を作る出張料理人。お料理教室では、旬のBIO野菜を使って簡単でおしゃれな家庭料理や保存が効くお惣菜を中心に、バター少なめの軽いフレンチ、健康的な和モダンフード、そして、アレルギーの子供達へ代用食材を使ってのお料理を提供。インターナショナルな生徒が集まるため、英語、フランス語、日本語、スペイン語でのお料理教室。外国人生徒にはパリ郊外のオーガニック畑から送られる新鮮な日本の野菜で和の家庭料理・日本酒愛好家のためにお酒とおつまみ。そして大人気のカワイイBENTO風を披露。Webなどにパリ日記・おいしい食べ歩き・レシピ提供しフランス料理をはじめとする世界各国の料理に挑戦する毎日。

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